Luis Alberto Benshimol Chonchol recomienda: Así es el menú de ‘Mirazur In Residence’, plato a plato

noviembre 16, 2018

Luis Alberto Benshimol Chonchol recomienda: Así es el menú de ‘Mirazur In Residence’, plato a plato

Mauro Colagreco se muda tres semanas a Madrid para proponer una versión otoñal de su cocina, a través del ‘Menú Raíces’, que lleva al plato el subsuelo de Mirazur con nuevas creaciones, aliadas con algunos ‘hits’ del chef argentino que ha situado su restaurante de la Costa Azul como el tercero del mundo en la lista ‘50 Best’. Un ‘grande’, ‘atrincherado’ cada noche hasta el 1 de diciembre en el pase de la cocina de este ‘pop-up’, visita Madrid en una cita histórica.

Uno de los mejores cocineros del mundo controla estrictamente el pase. Delega en su equipo la marcha de los platos y casi al 100% la relación del cliente en la sala (a la que se asoma para explicar algún plato, saludar a los clientes o funcionar como apoyo de su equipo). En esa cocina-isla, que habitualmente nutre al desayunador VIP de NH Collection Eurobuilding, Mauro Colagreco se empeña en controlar su ‘nave’ ‘pop-up’ con un cuadrante en papel que, pegado sobre uno de los ‘mostradores’ de la cocina vista, esquematiza las 40 plazas repartidas en una docena de mesas de su restaurante temporal.

Arrancó anteayer y se esfumará el 1 de diciembre, un ‘visto y no visto’ con el que Madrid gana durante tres semanas al chef argentino que adelantó a sus colegas franceses en el Top 50 y en el Top 10 mundial: con doble estrella, su casa, Mirazur, ocupa el tercer puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Su historia

Colagreco (aquí puedes leer su historia en una entrevista), que llegó casi por accidente a la Costa Azul, convirtió su ‘virginidad’ en aquella región, exenta de conocimientos sobre la zona y, por lo tanto, de prejuicios, en una poderosa arma para explorar productos y productores que rodean Mirazur, un encantador restaurante que, asomado al Mediterráneo, juega entre las dos bandas cuya situación geográfica le permite: en un extremo de Menton, a apenas 10 metros del control transfronterizo con Italia. Y ese encuentro con ingredientes locales, aliado con jardín convertido en huerta propia, sabiduría técnica y vocación global, dio pio a una cocina que no es ni francesa, ni argentina, pero que tiene personalidad.

El reto de afrontar ‘Mirazur In Residence’

La consecuencia es que cuando Colagreco asumió el reto de ocupar durante tres semanas el espacio ‘In Residence’ del hotel madrileño (que tuvo como residentes en las tres ediciones anteriores al estadounidense Grant Achatz, a colombianos como Leonor Espinosa y Harry Sasson y al asturiano Nacho Manzano), probablemente sabía que ‘perdía’ el Mediterráneo, pero tenía los dos factores para atreverse en la aventura madrileña: la seguridad sobre la posesión de un claro estilo culinario, capaz de viajar; y, a la vez, un equipo capacitado para abrir proyectos en París, el aeropuerto de Niza, Asia y, en el futuro, en Estados Unidos. Aquí puedes leer sobre el funcionamiento de ‘Mirazur in Residence’.

Cómo crear el subsuelo de Mirazur

Con esas armas y un vistazo a los productos españoles, Colagreco llegó a Madrid el pasado martes 13 de noviembre. Sus manos derechas, Florencia Montes y Luca Mattioli, llevaban semanas ideando el menú entre Madrid y Menton, con una máxima fijada por el chef argentino: ya que ‘In Residence’ tiene la exigencia de ubicar el ‘pop-up’ en un sótano, era imposible replicar el luminoso y mediterráneo Mirazur, así que el objetivo sería crear el subsuelo de Mirazur, sus raíces. Algo así como qué ocurriría si su cocina buscara en las entrañas de la tierra para jugar con tubérculos, setas, hábitat del sotobosque, animales del bosque o cuevas, contexto que, de paso, cuadra perfecto en la temporada otoñal.

Tres semanas ‘a pie de pase’

Eso es lo que está ocurriendo estos días en el subsuelo de la calle Padre Damián. Colagreco promete que estará aquí las 3 semanas(“Solo me iré domingo y lunes a Menton. Cuando hacemos aperturas internacionales, siempre me voy unos días, pero nunca he estado fuera 3 semanas; creo que debo estar aquí”, señala), ‘atrincherado’ cada noche en el pase de la ‘cocinita’ a la vista de su ‘Mirazur in Residence’, a la que llegan las preelaboraciones realizadas durante todo el día en otras cocinas centrales, para alcanzar a cubrir un menú de 19 pases (si se suman el caldo y las 3 tapas de bienvenida, el pan y las ‘gominolas’ finales). “Hemos intentado imaginar cómo sería Mirazur desde sus entrañas, si estuviera en un lugar que no es Menton”, dice Colagreco.

‘Hits’ de la ‘matriz Mirazur’

De este menú, viajan a Madrid algunos bocados desde la ‘matriz Mirazur’: una reformulación otoñal de Grisini de salsifi, lardo y trufa; un postre como el Chocolate 70% de Cuba con helado de romero quemado; y su pan para compartir, presentado en el centro de la mesa junto con un poema de Pablo Neruda para que el comensal lo parta y comparta con sus manos.

Y, además, a Madrid llega un emblema de Colagreco: la Remolacha ‘Crapaudine’ cocida en costra de sal con salsa de caviar Osetra, auténtico plato ‘signature’ de Mirazur, donde se sirve casi blanca en primavera y roja en otoño. Elaborada a partir de un ejemplar de 3 kilos y medio, conseguido tras un proceso de doble cultivo, ya que el tubérculo se extrae en invierno para guardarlo en una cava con paja de 4 a 6 meses y, después, volver a plantarlo en primavera; además, se prepara en costra sal para dar lugar a una textura casi de carne; y, como remate, el plato plasma “la combinación de uno de los productos más pobres y humildes de la agricultura mundial, como la remolacha, con uno de los más lujosos y prestigiosos, como el caviar Osetra [convertido en una ‘crème fraîche’], pero el chef decidió dar más mas importancia al cuidado y la cocción de la remolacha que al caviar”, explica José di Gregorio, al frete de la sala de ‘Mirazur In Residence’. Este planteamiento se ganó esta definición por parte del italiano Massimo Bottura, al frente de Osteria Francescana, actual líder mundial: “La anarquía gastronómica o la inversión de órdenes”.

Nuevas creaciones ‘ad hoc’ para Madrid

Más allá de estos platos, la mayoría del menú de ‘Mirazur In Residence’ está compuesto por platos nuevos creados expresamente por Colagreco y su equipo para el ‘pop-up’ madrileño. Pero su personalidad no cambia: el argentino residente en Francia, que suma raíces vascas e italianas, logra trasladar el estilo de su casa madre a su ‘Menú Raíces’ (210 euros, sin vino) integrado por platos ligados al subsuelo, la tierra y el bosque.

Esta versión tan terrestre de Mirazur da pie a platos sabrosos como las Setas de temporada con consomé gelatinoso de rabo de vaca y yuzu o el Cardo espinoso con jugo de ternera y trufa blanca, con la verdura sometida a una maduración en cava que para su fotosíntesis y aligera su potencia. Son dos creaciones que demuestran que lo que ocurre en Mentón puede después viajar cambiando contextos, ya que se mantiene la elegancia de la cocina de Colagreco, su dominio de los fondos y sus sabores y texturas sutiles.

A la vez, su versión de la morcilla se llama ‘Sangre’, una deliciosa ‘Crème bulée’ de sangre de cerdo. Además, dentro de su comprometida búsqueda de las raíces de Mirazur, no renuncia al 100% al lado marino, al que solo concede un ‘mar y montaña’ como el Ragú de patata (con apariencia casi de ñoqui), callos de bacalao y anguila ahumada. Y, sí, repite ingredientes, del topinambo a la trufa, blanca y negra, pero no los repite, pues sus funciones cambian. Por supuesto, no falta la caza, con el ‘Dumpling’ de jabalí; el Ave de caza, que estos días es una perdiz, acompañada de una tosta con paté hecho con sus interiores; y una Liebre ‘a la royale’. Su pase de queso previo al postre es una pieza madurada en una cueva; mientras el final dulce se mueve entre el Helado de heno con crema de marrón glacé, castañas y trufa blanca y su famoso Chocolate 70% de Cuba con helado de romero quemado con AOVE.

Carta de vinos en ‘Mirazur In Residence’

Pieza clave en la organización de la sala en ‘Mirazur In Residence’, la sumiller española Rut Cotroneo, que trabajó en Mirazur de 2013 a 2015 y que fue Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Sumiller en 2005, se ha encargado de diseñar la carta de vinos, como una suma de vinos franceses (como ‘Domaine de Trévallon rouge 2019’), italianos yargentinos, que reflejan las dos regiones que rodean a Mirazur y el origen de Colagreco, junto con españoles, con una selección de ‘Joyas enológicas españolas’, con referencias como ‘Ximénez-Spínola Fermentación Lenta 2016’ o ‘As Sortes’ de las añadas 2006 y 2007.

Cita imperdible

Entre tanta fiebre ‘foodie’ y tantos predicadores gastronómicos en el mercado culinario español, la pregunta es: ¿Es imperdible sentarse en ‘Mirazur in Residence’? Para las personas a las que le interese conocer la cocina de un ‘grande’, sí, sin duda. Cuando, el pasado julio, salieron a la venta los tickets a un precio de 210 euros por menú para reservar sitio para probar la ‘versión madrileña’ de Colagreco y algunos decidimos comprarlos, ¿no deberían haberse agotado en un día? Suerte de los que decidieron comprarlos y de los que aún pueden hacerse con alguna plaza libre, porque, aunque no sea la matriz de Menton, ‘Mirazur in Residence’ no es solo un ‘pop-up’, sino una versión brillante, aparte de única, de la cocina de Mauro Colagreco, en una cita histórica.